Według definicji lody to deser mrożony, który powstaje na skutek zamrożenia napowietrzonej mieszanki tłuszczu i białek, lub na bazie wody. Dodaje się do niego substancje słodzące, stabilizujące, emulgujące i smakowo-zapachowe. Aby zrobić pyszne, domowe lody potrzebujemy tłuszczu (np. śmietanki), substancji słodzącej (np. miodu), emulgującej (żółtko jaja) i smakowo-zapachowej (np. wanilii czy owoców).
W pierwszej części artykułu o lodach pisałam o lodach z budki oraz o lodach wegańskich. W drugiej części skupiam się na lodach pakowanych. A więc: Jak wybrać zdrowe lody? Część 2.
Podstawowa zasada świadomego konsumenta
Z lodami pakowanymi sprawa jest prostsza, niż w przypadku lodów z budki, gdyż mamy tu łatwy dostęp do składu produktu na opakowaniu. Problemem jest natomiast liczba składników na opakowaniu lodów, która może nawet dochodzić do trzydziestu! Jakby tego było mało, są one napisane w dziwnym, nie do końca zrozumiałym E-języku. Dlatego warto poznać kilka zasad panujących w świecie lodów, by sięgać po (względnie) bezpieczne produkty.
Jak w każdym innym, podobnym przypadku, obowiązuje nas zasada: im mniej składników i im bardziej są „normalne”, tym mniej przetworzony produkt kupujemy.
Jak się nie dać wystrychnąć na dudka?
Jeśli odpowiednio mocno zagłębimy się w arkana związane z produkcją i marketingiem lodów, możemy poczuć się niemal jak Tomek w Krainie Kangurów. Czeka nas bowiem na każdym kroku zdziwienie, zaskoczenie i coś nowego do odkrycia.
A oto kilka przykładów, gdzie nasza czujność jest niezbędna, aby fraza tytułowa tego akapitu nie stała się naszym udziałem.
Gdy kupujemy lody pistacjowe, które w składzie mają pastę pistacjową w ilości 0,8 %, to nie łudźmy się, że kupujemy lody pistacjowe w pełnym tego słowa znaczeniu. Składnik, który stanowi o istocie produktu końcowego to niecały 1% całości (a jest i tak już produktem przetworzonym – pasta pistacjowa to nie są pistacje). Aby więc uzyskać pistacjowy smak, zapach i kolor, do lodów dodano aromaty i barwniki, które z pistacjami nie mają nic wspólnego.
Kiedy sięgamy po lody, na opakowaniu których jest zdjęcie czekolady, oczekujemy, że w środku będzie właśnie ona, a nie kakao. Jeżeli na wieczku widnieje laska wanilii, to jej szukamy w składzie lodów, a nie aromatu (w domyśle sztucznego).
Producenci prześcigają się w pomysłach, jak najatrakcyjniej zaprezentować swój wyrób, by dobrze kojarzył się klientom. Wychodzą naprzeciw oczekiwaniom dzisiejszych konsumentów i dlatego możemy np. kupić „lody jak dawniej”. Z ciekawości przeanalizowałam skład lodów z tej serii o nazwie „Mięta z czekoladą”. Poczułam się tak, jakby ktoś drwił sobie ze mnie w żywe oczy. Wśród składników lodów nie ma bowiem ani jednego słowa o mięcie. Nie wydaje mi się, żeby „dawniej” lody miętowe robiono bez udziału mięty
Lody z prawdziwą miętą i prawdziwą czekoladą
Jednostka ma znaczenie
Producenci lodów podają na opakowaniu najczęściej gramy (jednostka masy) i mililitry (jednostka objętości). Co ciekawe, dwa opakowania, które mają taką samą ilość mililitrów mogą mieć różną ilość gramów. Na czym polega owa sztuczka? Poprzez napowietrzenie opakowania lody wydają się większe, niż są w rzeczywistości. Rośnie wówczas objętość, ale nie waga produktu! Zwrócił na to uwagę mój syn, kiedy zauważył, że w relatywnie dużym opakowaniu lodów, sugerującym niezłą ucztę, kryły się niewielkie lody na patyku.
Niektórzy producenci podają na opakowaniu wartości odżywcze w przeliczeniu nie na gramy, ale na mililitry (a pamiętamy, że część mililitrów została sztucznie nadmuchana powietrzem). Poprzez ten manewr klient ma (złudne) wrażenie, że je mniej cukru, tłuszczu i ogólnie kalorii. Bywa prawdopodobnie i tak, że także cena jest obliczana w oparciu o mililitry a nie gramy.
Wybrane składniki lodów
Lody to przede wszystkim nabiał. Może to być śmietanka, mleko, odtworzone mleko odłuszczone, serwatka ect. Tłuszcz mleczny jest drogi, dlatego w gotowych lodach możemy natknąć się także na jego tańszy zamiennik, a mianowicie tłuszcz roślinny, np. kokosowy, czy palmowy (w tym także utwardzany tłuszcz roślinny).
Lody to słodycze, a więc muszą być słodkie. Cukier nadaje lodom konsystencję i kremowość. Jeśli jest go za mało, lody są twarde i mają kryształki. Nie jest to dla nikogo zaskakującym stwierdzeniem, że wszyscy jemy za dużo cukru, a w lodach jest go właśnie tyle – za dużo. Dlatego na pewno nie jest to produkt, który jemy codziennie, a raczej od święta. Lody mogą oprócz cukru być słodzone także glukozą, syropem glukozowym lub glukozowo-fruktozowym.
Emulgatory ułatwiają łączenie się składników i powodują, że lody tak szybko nie topnieją. Mogą być one, jak wróżki w bajkach, dobre lub złe. Obok konserwantów podejrzewane są one o przyczynianie się do powstawania stanów zapalnych jelit (nieszczelność) i zmian w mikrobiomie jelit. Zwłaszcza niekorzystne działanie przypisuje się emulgatorowi E 433 (polisorbat 80).
Polisorbat 80 (E 433) spotykamy m.in. w lodach (głównie tych z automatu, gdzie niestety trudno jest sprawdzić ich skład), ale także w wyrobach cukierniczych, deserach czy lekach. Jest on podejrzewany o powodowanie nadwagi i zapalenia jelit.
Lecytyna jest najczęściej występującym emulgatorem. Jest zdrowotnie w porządku.
Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471) są także ok.
Stabilizatory poprawiają teksturę i konsystencję lodów.
Guma guar (E 412) jest bezpieczna.
Guma arabska (E 414 ) uznawana jest za bezpieczną. Rzadko może wywoływać wzdęcia, alergie.
Karagen może pełnić w żywności różne funkcje: emulgatora, stabilizatora, zagęstnika. Karagen podobnie jak agar i alginiany nie rozpuszcza się w wodzie i nie jest trawiony. Dlatego też może ulegać fermentacji jelitowej i powodować bóle brzucha, wzdęcia i problemy z wchłanianiem żelaza. Powyższe dodatki uznawane są za nieszkodliwe, ale toksyczne mogą być ich interakcje z innym związkami chemicznymi.
Mączka chleba świętojańskiego (karob, E 410) jest nieszkodliwa. W nadmiarze może powodować wzdęcia.
Karboksymetyloceluloza (E 46) to sztuczny stabilizator, który w badaniu na myszach powodował stany zapalne jelit.
Żelatyna to odzwierzęcy stabilizator
Aromaty
Jeśli na opakowaniu widnieje lakoniczne słowo „aromat” możemy założyć, że jest on syntetyczny.
Jednym z bardziej popularnych aromatów jest wanilia, która niestety bardzo rzadko pochodzi z prawdziwych lasek wanilii. Przyprawa ta, zwana „czarnym złotem” jest bardzo droga, a jej cena stale rośnie.
Za aromat waniliowy w lodach może odpowiadać wanilina, która teoretycznie może być pochodzenia naturalnego, w praktyce jednak najczęściej na skalę przemysłową wytwarzana jest syntetycznie. U osób wrażliwych może wywołać podrażnienia skóry, egzemę, zmiany pigmentacji i kontaktowe zapalenie skóry.
Ekstrakt waniliowy pochodzi z lasek wanilii.
Sorbety
Sorbety są najmniej kaloryczne spośród wszystkich rodzajów lodów. Zrobienie sorbetu w warunkach domowych jest banalnie proste. Wystarczą nam do tego owoce i jakiś zdrowy słodzik, typu miód. Jeśli decydujemy się kupić gotowy sorbet, to naprawdę warto przeczytać skład, gdyż kreatywność producentów doprawdy nie zna granic! Co takiego możemy znaleźć w sorbecie?
Wodę, owoce, cukier, glukozę, syrop glukozowy, zagęszczony sok cytrynowy, stabilizatory (gumę guar, karagen), kwas cytrynowy. To dużo składników, zważywszy, że do zrobienia sorbetu wystarczą tylko dwa.
Lody ekologiczne
W lodach ekologicznych nie mamy sztucznych aromatów, jako naturalny stabilizator występuje mączka chleba świętojańskiego lub guma guar. Zamiast cukru rafinowanego spotykamy najczęściej cukier nierafinowany, a także syrop z agawy, z ryżu lub kukurydzy. Jako emulgator pojawia się lecytyna ze słonecznika. Tłuszcz, białko i dodatki smakowe są w tych lodach ekologiczne.
