Jaką patelnię wybrać, żeby nam nie szkodziła i długo służyła?

Podobno od przybytku głowa nie boli. Zasada ta nie sprawdza się jednak za bardzo w przypadku patelni. Producenci oferują nam bowiem tak duży wachlarz produktów, że często długo głowimy się nad wyborem, bo nie wiemy, czym kierować się przy zakupie.

Aby móc dokonać dobrego, czyli przemyślanego wyboru patelni, trzeba najpierw przyjrzeć im się z bliska. Poniżej przedstawiam opis niektórych, w moim mniemaniu najbardziej popularnych, z licznych rodzajów patelni obecnych na rynku.

Patelnia ze stali nierdzewnej

Stal nierdzewna jest materiałem bardzo wytrzymałym na ciepło i odpornym na rdzę. Jej wadą jest to, że słabo przewodzi ciepło. Aby poprawić ten parametr, w przypadku patelni i garnków ze stali nierdzewnej, wykorzystuje się mieszankę różnych materiałów. Najczęściej jest tak, że podstawa patelni jest trójwarstwowa. Środkowa warstwa składa się z aluminium lub miedzi, które dobrze przewodzą ciepło i otoczona jest dwiema warstwami stali nierdzewnej (taki schemat budowy może dotyczyć samej podstawy lub całego naczynia. Garnki czy patelnie są wówczas grubsze i cięższe, ale ciepło jest w nich równomiernie rozprowadzane). Nagrzewają się dość wolno, trudno jest też regulować w nich temperaturę, co może skutkować przypaleniem potrawy lub przywarciem jej do podstawy.

Naczynia ze stali nierdzewnej nadają się do obróbki cieplnej wszystkich rodzajów pożywienia, także produktów kwaśnych, jak np. wina, octu, cytryny, gdyż nie wchodzą z nimi w reakcję, co oznacza, że potrawy nie przechodzą metalicznym smakiem.

Uważać muszą na nią osoby uczulone na nikiel, gdyż jest on częstym składnikiem stali nierdzewnej.

Przeznaczenie: nadaje się zwłaszcza do smażenia mięsa, warzyw.

Plusy: można smażyć na niej wszystkie rodzaje produktów spożywczych, jest bezpieczna dla człowieka i relatywnie przyjazna dla środowiska, można ją myć w zmywarce.

Minusy: dość ciężka (ale lżejsza od żeliwnej), najczęściej zawiera nikiel.

Patelnia żeliwna

Żeliwo to arcywytrzymały materiał, nadaje się do smażenia potraw w wysokich temperaturach. Garnki i patelnie żeliwne nagrzewają się wolno, ale dobrze trzymają ciepło. Znajduje to zastosowanie zwłaszcza podczas wolnego gotowania potraw, czy serwowania ich (już gotowych) w żeliwnym garnku/patelni na stole.

Patelnię żeliwną możemy kupić w wersji surowej lub emaliowanej.

W przypadku naczyń żeliwnych ważne jest, jak je użytkujemy.

Idealnie by było, gdybyśmy przed pierwszym użyciem postąpili według następującej instrukcji: surowe żeliwo należy nasmarować niewielką ilością tłuszczu i podgrzać do 150°C (w piekarniku, o ile nie ma drewnianego czy plastikowego uchwytu), wystudzić, wytrzeć. Zabieg powtórzyć trzykrotnie. W trakcie dalszego użytkowania można od czasu do czasu powtórzyć ten zabieg.

Patelnię na co dzień należy myć czystą wodą, gdyż płyn do mycia naczyń wysusza jej powierzchnię. Plamy po jedzeniu na powierzchni można usunąć obsypując je szczyptą soli i następnie wycierając do czysta. Sól absorbuje nadmiar tłuszczu, ale pozostawia go wystarczająco dużo, aby zapobiec wysuszeniu patelni lub garnka. Należy pamiętać o tym, aby naczynie żeliwne regularnie oliwić. Jeżeli potrawa przypali się i przywrze do powierzchni naczynia lub pojawi się rdza, należy je usunąć przy pomocy wełny stalowej i odrobiny delikatnego środka do czyszczenia.

Wadą żeliwa jest to, że materiał ten wchodzi w reakcje z różnymi czynnikami. Kwaśne produkty (np. cytryna lub sos pomidorowy) mogą doprowadzić do dekoloryzacji i przesiąkania potraw metalicznym posmakiem. Żelazo, które w minimalnych ilościach ściera się z patelni podczas użytkowania, jest dla nas niegroźne, ponieważ jest to taki sam rodzaj żelaza, jaki normalnie występuje w ludzkim organizmie.

Żeliwo emaliowane posiada dwa rodzaje powłoki: błyszczącą lub matową. Powłoka z porcelany chroni naczynie przed wchodzeniem w reakcje z kwaśnymi produktami. Minusem jest to, że błyszcząca emalia może pękać podczas użytkowania. Matową powierzchnię warto od czasu do czasu naoliwić i wówczas powinna nam służyć przez długie lata. Idealne jest połączenie dwóch rodzajów emalii: na zewnątrz błyszcząca, która pozwala na użycie koloru i jest łatwiejsza do mycia, a matowa w środku, gdyż jest lepsza do smażenia.

Przeznaczenie: W żeliwie smażymy np. mięso, oraz gotujemy potrawy długo, na wolnym ogniu. Mogą nam na niej nie wyjść delikatne potrawy czy ryba.

Plusy: jest niezniszczalna, bezpieczna dla człowieka i dla środowiska. Można jej używać w wysokich temperaturach.

Minusy: ciężka, nie można jej myć w zmywarce, wymaga specjalnego traktowania, wchodzi w reakcję z kwaśnymi produktami.

Patelnia miedziana

Miedź świetnie przewodzi ciepło. Patelnie wykonane z miedzi szybko się nagrzewają i szybko chłodzą. Miedź jest metalem ciężkim, dlatego nie powinna mieć kontaktu z żywnością. Spotkać więc możemy na rynku połączenie miedzi z innymi surowcami, co czyni je przeznaczonymi do kontaktu z żywnością. Niektóre patelnie mają miedź ocynkowaną, a znów inne posiadają wewnątrz powłokę, np. z ceramiki, stali nierdzewnej czy PTFE.

Patelnia aluminiowa

Aluminium jest metalem ciężkim, który naturalnie występuje w przyrodzie (m.in. w glebie), dlatego przyswajamy go w sposób naturalny i w rozsądnych ilościach wraz z nieprzetworzoną żywnością. Gorzej jest, jeśli przyswajamy go w niekontrolowany sposób np. wraz z proszkiem do pieczenia, preparatami witaminowymi, lekami, alkoholem, antyperspirantami, gdy pochodzi z folii spożywczej, garnków lub patelni aluminiowych. Kontakt aluminium z żywnością powoduje jego wysokie stężenie w żywności. Niebezpieczne jest zwłaszcza aluminium, które wchłaniamy z folii aluminiowej, czy tacek na grilla. W takiej sytuacji, gdy ciągle narażenie jesteśmy na kontakt z tym metalem, nie możemy mieć pewności, że nasz organizm poradzi sobie z usunięciem takiej ilości aluminium (do czego w zamyśle Stwórcy nasz organizm nie był zaprogramowany). Duże stężenia aluminium w organizmie ludzkim kojarzone są z demencją oraz chorobą Alzheimera.

Aluminium dobrze, tzn. szybko i równomiernie przewodzi ciepło, a ponadto jest lekkie i odporne na rdzę. Jest jednak równocześnie mało odporne na zadrapania, dlatego z naczyniami z aluminium należy się obchodzić delikatnie. Naczynia aluminiowe posiadają najczęściej specjalną powłokę, która może być dwojakiego rodzaju: albo mają nieprzywierającą powłokę tzw. „non stick”, albo są anodyzowane. Naczynia aluminiowe bez specjalnej powłoki są zdecydowanie niepolecane, gdyż  aluminium wchodzi w reakcję z różnymi czynnikami i pozostawia metaliczny posmak. Aby korzystanie z aluminiowego garnka, patelni, czy kubka było bezpieczne, powinny być one pokryte obojętną warstwą zewnętrzną, która nie wchodzi w żadne reakcje z czynnikami zewnętrznymi.

Patelnie aluminiowe z nieprzywierającą powłoką

Dzięki nieprzywierającej powłoce na patelni, potrawy nie przypalają się, a my podczas smażenia możemy używać mało tłuszczu.

Z patelniami z nieprzywierającą powłoką, które najczęściej określane są jako „teflon” jest podobnie jak z „pampersami” czy „adidasami”. Każda z tych nazw to nazwa własna, zarezerwowana przez jednego, konkretnego producenta dla konkretnego produktu, a mimo to w świadomości zbiorowej pampersy funkcjonują jako określenie na pieluszki jednorazowe, adidasy jako obuwie sportowe, a teflon jako nieprzywierająca powierzchnia patelni.

Garnki i patelnie z nieprzywierającą powłoką pokryte są PTFE (politetrafluoroetylen), czyli fluoroplastikową powłoką, znaną powszechnie jako teflon. Teflon® to jednak zastrzeżona nazwa firmowa, podobnie jak nazwy innych powłok, np. Xylan® czy Excalibur®. Znaki towarowe oznaczają powłoki różnej jakości i o różnych właściwościach. Generalnie powłoka PTFE zapewnia garnkom i patelniom nieprzywierającą warstwę, która zapobiega przypalaniu się potraw. Ułatwia to gotowanie, smażenie i czyszczenie naczyń. Powłoka ta umożliwia przygotowywanie potraw przy zużyciu mniejszej ilości tłuszczu, dzięki czemu potrawy są zdrowsze i mniej kaloryczne. Naczynia pokryte specjalną powłoką należy myć ręcznie, bez użycia płynów do mycia naczyń, gdyż wysuszają one powłokę naczynia. Powłokę należy traktować delikatnymi, np. silikonowymi akcesoriami, w przeciwnym razie zarysujemy powierzchnię.

Jeśli zdecydujemy się na zakup takiej patelni, to przy wyborze pamiętajmy, że cięższa patelnia zmniejsza ryzyko przegrzania. Użytkując ją, korzystajmy ze średniego i małego ognia. Jeśli dojdzie do przegrzania patelni, należy jak najszybciej otworzyć okno i wywietrzyć pomieszczenie. Trzeba uważać, żeby nie zarysować powierzchni, wtedy będzie trwalsza. Jeśli powłoka zacznie się łuszczyć, ulegnie porysowaniu lub zacznie tracić właściwości zapobiegające przywieraniu czyli po prostu zacznie przywierać, lepiej kupić nową. Nawet najlepsze powłoki nie są wieczne, najczęściej służą nam rok-dwa. W najlepszym razie będą dobrze spełniać swoją rolę trzy do pięciu lat.

Patelnie tego rodzaju mogą być także pokryte np. ceramiką. Spełnia ona również rolę nieprzywierającej powierzchni, jest jednak trwalsza od powłok wykonanych z PTFE. Jest od nich bardziej odporna i nie wydziela niebezpiecznych oparów w wysokich temperaturach. Ale trzeba pamiętać, że używanie patelni ceramicznych w wysokich temperaturach skraca ich żywotność i powoduje, że zaczynają przywierać. Używamy ich więc także na małym lub średnim ogniu. Po średnio pół roku użytkowania zaczynają najczęściej tracić swoje walory.

Na rynku są dostępne patelnie z przeróżnymi powłokami nieprzywierającymi. Ich ceny wahają się pd kilkudziesięciu do nawet kilkuset złotych. Jeśli zetkniemy się z jakimś nowym produktem, nie pozostaje nam nic innego, jak zapoznać się z opisem producenta. Mając pewną wiedzę na temat tego, co jest szkodliwe, a co bezpieczne, z pewnością będziemy mogli dokonać dobrego wyboru. Na przykład firma „Greenpan” robi patelnie z powłoką Thermolon, która ma być stabilna nawet w temperaturze do 450°C, (a więc stabilniejsza od popularnej z PTFE), a także bardziej przyjazna dla środowiska.

Warto dodać, że z puntu widzenia środowiska, najmniej przyjazne spośród wszystkich patelni, są patelnie aluminiowe. Dla środowiska niekorzystne są zwłaszcza patelnie z nieprzywierającymi powłokami, dlatego wybierając tanią patelnię, z myślą, że najwyżej ją niedługo wymienimy na nową, szkodzimy środowisku, czyli w perspektywie sobie samym. Patelnie bez powłok są trwalsze. Jeśli będziemy o nie dbać, posłużą nam wiele lat i w ogólnym rozrachunku okażą się tańsze.

Przeznaczenie: nadają się do przyrządzania delikatnych potraw. Wyjdą nam na nich ryby, warzywa, potrawy z jajek, a przede wszystkim naleśniki. Nie nadają się natomiast do przyrządzania ciężkich potraw, typu smażone kotlety czy steki.

Plusy: są lekkie, poręczne, nie przywierają, nie wymagają dużej ilości tłuszczu.

Minusy: należy uważać, żeby ich nie przegrzać, ani nie zarysować, nie można myć w zmywarce, po jakimś czasie tracą swoje właściwości. Nieprzyjazne dla środowiska.

Patelnia aluminiowa anodowana

Anodowanie jest procesem elektrochemicznym, w wyniku którego aluminium uzyskuje wytrzymałą, zwartą powłokę z tlenku. Utlenienie zmienia strukturę molekularną aluminium, dzięki czemu staje się ono bardziej wytrzymałe. Andowana powłoka jest wrażliwa na kwaśne potrawy (np. sos pomidorowy, sok pomarańczowy) i w kontakcie z nimi straci niektóre ze swoich właściwości. Anodowana powłoka jest także wrażliwa na zadrapania. Nie można jej myć w zmywarce. Należy ją myć ręcznie, delikatnymi detergentami.

Przeznaczenie: mleko, potrawy z dodatkiem mąki (np. naleśniki).

Plusy: lekka, poręczna, nie przywiera, szybko się nagrzewa.

Minusy: Nie można jej myć w zmywarce.

Z jakiego powodu patelnie typu „non-stick” budzą tak duże kontrowersje, czy wręcz strach?

Po pierwsze, w poprzednich latach producenci naczyń używali do produkcji powłok PFOA czyli kwasu perfluorooktanowego, który podejrzewany jest o rakotwórcze działanie. Dziś (w większości przypadków) stosuje się w tym celu PTFE (politetrafluoroetylen), o którym póki co nie mamy informacji, jakoby szkodził.

Po drugie, ryzyko związane jest z niezgodnym z opisem producenta stosowaniem tych patelni. Politetrafluoroetylen zaczyna dysocjować w temperaturze około 300°C, uwalniając toksyczne opary do powietrza. To znaczy, że jeśli zbyt mocno nagrzejemy patelnię, z powłoki mogą zacząć uwalniać się szkodliwe opary. Opary te mogą wywoływać u ludzi objawy grypopodobne, a dla ptaków mogą być nawet śmiertelne (Uwaga dla hodowców ptaków w domu). Dlatego bezpieczna temperatura patelni to maksymalnie 230°C-250°C. Aby bezpiecznie użytkować patelnię z powłoką „non-stick” nie należy używań jej na dużym palniku. Ponadto przegrzanie powłoki może obniżyć jej skuteczność w przyszłości.

Po trzecie, z czasem, w miarę użytkowania z patelni z powłoką nieprzywierającą uwalniają się małe odpryski. Uważa się, że nie są one szkodliwe dla człowieka, gdyż swobodnie opuszczają organizm ludzki w klasyczny sposób. Ale wówczas nasza żywność ma bezpośredni kontakt ze znajdującym się pod (startą) powłoką aluminium, a co to oznacza, wyjaśniłam powyżej.

W  przypadku patelni nie możemy niestety zastosować zasady minimalizmu i kupić jednej patelni do wszystkiego. Na pewno przydadzą nam się patelnie w różnym rozmiarze, a także przeznaczone do smażenia w wysokiej temperaturze oraz do przyrządzania naleśników.  W naszym domu od wielu lat używamy patelni żeliwnej z Ikei (oraz garnka z tej samej serii), które faktycznie są niezniszczalne. Oprócz tego mamy patelnię ze stali nierdzewnej, która także od wielu lat się w ogóle nie zniszczyła. Do naleśników i jajecznicy mamy patelnie z powłoką ceramiczną, które niestety co jakiś czas wymieniamy, bo się zużywają. Po napisaniu tego artykułu uzmysłowiłam sobie, że używając patelnie ceramiczne nie zawsze przestrzegaliśmy zaleceń dotyczących bezpiecznego  użytkowania, co z całą pewnością przyspieszało jej zużycie.

Źródło: http://www.wszechnica-zywieniowa.sggw.pl/Prezentacje/2015/w_czym_gotujemy.pdf